Bílá vs. celozrnná mouka

Že bílá mouka škodí lidskému zdraví je mezi zastánci zdravé výživy všeobecně známý fakt. Proč tomu tak ale je? Vždyť bílá pšeničná mouka patří do našeho jídelníčku po celé generace… Problém totiž není v bílé mouce jako takové, nýbrž ve způsobu zpracování, které se postupem století změnilo, a jak tomu už tak bývá, k horšímu. Při dnešním zpracování pšenice se z obilky odstraní klíček i otruba a rozemele se pouze vnitřní část, která je de facto čistým lepkem.

Nemusíte být celiak, aby vám zvýšený příjem lepku zhoršil zažívání, přivodil zácpu či naopak průjem nebo nadýmání. Lepek se navíc přes tenké střevo dostává do krevního oběhu, kde tvoří shluky molekul, například cholesterolu, či přispívá ke tvorbě krevních sraženin. Dlouhodobá konzumace bílé pšeničné mouky proto vede ke zvýšenému riziku kardiovaskulárních onemocnění, infarktu či mozkové mrtvice. Lepek také oslabuje imunitu, což může z dlouhodobého hlediska vést ke vzniku cukrovky, crohnovy choroby či již zmiňované celiakii. U dětí se nadbytek bílé mouky v jídelníčku může projevit častějšími rýmami či nachlazením.

Zdravější alternativou k bílé mouce je mouka celozrnná, která obsahuje zhruba o 30 % méně lepku. Navíc, v celozrnné mouce jsou pomleta celá obilná zrna, která mají od přírody lepší skladbu bez zásahu lidského faktoru. Činnost střev a vylučovacího systému je díky celozrnnému pečivu lepší. Díky tomu nedochází ke zvýšenému vstřebávání lepku do organismu.

Když pomineme přímý dopad na zdraví, bílá mouka je oproti té celozrnné ochuzena o více než polovinu obsahu vápníku, množství železa, zinku a vitaminů řady B. Bílá mouka navíc obsahuje jednoduché cukry, které zvyšují hladinu krevního cukru rychle a krátkodobě. Jednoduše řečeno, po bílé mouce máme mnohem dříve hlad a také častěji trpíme na nedostatečné vylučování trávicích enzymů a pálí nás žáha.

Vše tedy celkem jasně mluví ve prospěch celozrnné mouky. Celozrnné pečivo si ale kupujte pouze kvalitní či jej raději pečte sami doma, neboť většina celozrnných produktů prodávaných v supermarketech obsahuje pouze zlomek celozrnné mouky v kombinaci s klasickou bílou moukou obarvenou karamelem. A jak celozrnné pečivo poznáme? Pouze z etikety či z odpovědi na přímý dotaz položený prodavači. Podle zákona o potravinách (110/97 Sb.) a prováděcí vyhlášky (337/97 Sb.) musí celozrnné pečivo obsahovat minimálně 80% celých zrn. Je-li tedy ve složení celozrnného pečiva na prvním místě uvedeno pouze např.  „pšeničná mouka“ a celozrnná pšeničná mouka až na dalším místě, o celozrnný výrobek se nejedná. Nenechte se zmást názvy "vícezrnný" , "cereální" nebo "BIO". Ve všech těchto případech může být použita bílá mouka.Pokud chcete mít 100% jistotu, že pečivo je opravdu celozrnné, pořiďte si domů mlýnek na obilí a melte si mouku před každým použitím sami čerstvou. Rozdíl v chuti je obrovský!

Jak na celozrnné pečivo? Možná jste zjistili, že Vám úplně nechutná nebo vůbec nic neříká, že naopak milujete klasický bílý rohlík. Je důležité, abyste nejedli pouze pro zdraví, ale aby Vám také jídlo chutnalo. Pak tedy, začněte postupně. Nahrazujte část bílé mouky moukou celozrnnou - např. poměr 80:20 a postupně ho měňte a dejte tomu čas. Nebo si najděte svého pekaře, který to má vychytané a umí to. Možná Vám jako pravidelnému zákazníkovi prozradí pár tipů a triků. Co dělat, když Vám celozrnné pečivo chutná, ale doma Vám to bojkotují? Neberte jim jejich pečivo, ale sami si dopřávejte zdravější tmavé. Nabízejte jim k tomu chutné pomazánky a dejte tomu čas. Možná se časem přidají. 

Jak na celozrnné pokrmy ve školním stravování? Začněte např. celozrnnými palačinkami nebo koláči, s těmi určitě uspějete.