Vánoční pečení: Jaké zvolit tuky?

Rok se s rokem sešel a naše kuchyně už brzy provoní vanilka, skořice nebo oříšky. Vánoční cukroví si můžete vychutnat bez obav o své zdraví, stačí tradiční suroviny vyměnit za zdravější variantu. Bílou mouku nahraďte celozrnnou, místo cukru použijte sirupy. A s čím zadělat cukroví místo ztuženého tuku?

Už od poloviny října nás televizní reklamy lákají na nákup ztužených tuků za výhodnou cenu. Je pravdou, že jsou součástí celé řady tradičních receptů od vanilkových rohlíčků přes linecké až po pracny. Všichni ale tušíme, že nejsou úplně zdravé. Proč?

Pokrmové ztužené tuky obsahují zdraví škodlivé trans nasycené mastné kyseliny. Často jsou tvořené směsí oleje a tuků, případně je přidáno sádlo nebo lůj. Tedy nic pro vegany nebo vegetariány. Dříve se při pečení cukroví používalo hlavně máslo, případně sádlo. Dnes je můžeme nahradit celou řadou rostlinných olejů.

Pozor na palmový olej!

Vyhněte se ale palmovému oleji. Ten se objevuje v celé řadě cukrovinek a průmyslových produktů, i když se na jeho škodlivost stále častěji ukazuje. Doporučení vyhnout se konzumaci palmového oleje stojí i v oficiálních dokumentech vydaných Společností pro výživu, přesto je ho stále všude moc. Důvod je prozaický – je levný, takže snižuje náklady na výrobu průmyslových potravin.

Palmový tuk obsahuje na rozdíl od jiných rostlinných olejů velké množství nasycených mastných kyselin. Zatímco ve 100 gramech řepkového oleje je asi 7 gramů těchto nasycených mastných kyselin, v palmovém je to sedmkrát více. Asi nemusíme připomínat, že to jsou právě nasycené mastné kyseliny, které mohou ucpávat cévy a způsobovat další civilizační choroby.

Nevhodnost palmového oleje je však mnohem horší na ekologické úrovni. Palma olejná, ze které se  palmový olej získává je pěstována na plantážích, které vznikají po vykácení či vypálení původních deštných pralesů. Tím přichází o život mnoho druhů živočichů, kteří žijí v pralese a nejsou schopni na plantážích přežít.  

Čím nahradit ztužený tuk při vánočním pečení?

Pokud patříte mezi vegany nebo vegetariány, doporučení našich babiček – totiž zadělávat perníčky, vanilkové rohlíčky nebo linecké s máslem či sádlem vás – stejně jako nás – nepotěší. Vhodné řešení ale představují kvalitní rostlinné oleje, nejlépe v bio kvalitě. Které vám můžeme doporučit?

Řepkový olej

Řepkový olej je vhodný pro pečení, protože obsahuje více kyseliny olejové, tudíž má vyšší teplotu rozpadu.

Kokosový olej

Pro přípravu vánočního cukroví se asi nejlépe hodí kokosový olej, kterému jsou připisované skvělé účinky na lidský organismus.

Máslo nebo ghí

Máslo je tradičním tukem, který pro pečení používaly už naše babičky. Alternativou je přepuštěné máslo ghí, které doporučují alternativní výživové směry nebo ajurvéda. Hlavní výhodou ghí je, že vykazuje vyšší bod zakouření než běžné máslo nebo rostlinné oleje a je výživnější než klasické máslo.

Body zakouření (přepalu)

Zatímco přepuštěné máslo ghí má hranici přepalu na 200 – 250°C, u běžného másla je tato hodnota kolem 150 až 180°C. Níže najdete přehled bodů zakouření (odborně teplota rozkladu) u jednotlivých tuků.

Tuk nebo olej

Teplota rozkladu °C

Řepkový olej BIO

107°C

Lněný olej BIO

107°C

Slunečnicový olej BIO

107°C

Kukuřičný olej BIO

160°C

Extra - virgin (panenský) olivový olej

160°C

Sójový olej BIO

160°C

Máslo

150 - 180°C

Kokosový olej BIO

177°C

Sezamový olej BIO

177°C

Sádlo

182°C

Řepkový olej rafinovaný

204°C

Sezamový olej rafinovaný

210°C

Mandlový olej BIO

190 - 200°C

Slunečnicový olej rafinovaný

230°C

Sójový olej rafinovaný

230°C

Ghí

200 – 250°C

Mandlový olej rafinovaný

250°C

Avokádový olej BIO

270 - 300°C